箸・食文化の歴史と変遷

• 旧石器時代

  ～紀元前
  14000年頃

  • ・土器時代以前の日本列島に人類は居住していなかったとされた定説を覆し、日本にも旧石器時代が存在したことが証明されている。（群馬県みどり市岩宿遺跡）
  • ・土器は使われていなかった。

• 縄文時代

  紀元前14000年前
  ～
  紀元前3世紀の
  8000年間

  • ・12,000年前～5,500年前（縄文創造期から縄文前期）の貝塚（福井県鳥浜）から有機遺物、植物遺物、魚介類、漆製品等が出土。土器から魚介類を煮炊きした形跡の鑑定結果が出る。
  • ・縄文中期の栽培植物の出土、黒曜石、琥珀、漆器、翡翠製大珠、ノウサギやムササビ肉の出土。（青森県三内丸山遺跡）

  紀元前660年

  • ・日本皇紀の始まり(神武天皇）。神器の箸・折れ箸（祭祀用箸）。
  • ・竹籠に漆を塗った容器に食物を盛っていた。

• 弥生時代

  紀元前3世紀
  （紀元前300～201年）
  ～
  3世紀（300年）の
  500～600年間

  146～189年／卑弥呼が女王になり邪馬台国に都を移す。

  239年／卑弥呼が魏の皇帝に使者を派遣。

  • ・木製の匙の農耕具・機織具・日常生活用具、青銅、製装身具など、多種多様な生活に関する道具が出土。（静岡県登呂遺跡）
  • ・米、魚の神饌料理。（弥生時代から飛鳥時代/史料不明）
  • ・赤米など米づくりが始まる。
  • ・後漢と外交関係があった倭国の上流階級で箸・匙を使う（推測）。
    （中国の文献には倭国は手食と記されている。）
  • ・土器に木の葉を重ね敷いて食物を盛る。
  • ・箸拾い（流れ）神話、箸浮かべ神話、箸墓神話などから、弥生から古墳時代の祭祀や儀式において箸は神々を祀る聖なる祭器として使われ重要な役割を果たしていたことが伺える。

• 古墳時代

  260年～562年

  • ・用途別食器（高杯etc)を置く台に配膳する。（膳の原型）

  285年／漢字が中国から伝わる。

  350年／大和朝廷が国内を統一。古墳文化が旺盛。

  538年／百済から仏教が伝わる（552年説有り）。

• 593年／聖徳太子が推古天皇（日本初の女帝）の摂政となる。

  607年／小野妹子を中国・隋に遣隋使。

  608年／二本の棒状の箸が使われる（箸食制度発令）。
  檜・杉・みずきの素木を割って削った両口箸、片口箸を使う。

  • ・檜製の箸出土。（飛鳥板葺宮遺跡）

  645年／大化の改新

  • ・国号が「倭」から「日本」になる。

  694年／檜製の箸出土。（藤原宮遺跡）

  701年／和銅開珎が発行（日本最初の通貨）。

• 奈良時代

  710年～794年

  • ・大饗料理（奈良～平安時代中期）料理人=「包丁人」と言われる。
  • ・脚のある食台「台盤」に食べ物（高坏）を載せる。

  710年／平城京に都を移す。

  • ・檜の箸と食器類が出土。（平城京遺跡）
  • ・朝廷で行われた節会に使用する箸は日常の箸とは別に清い木で作り祝った。（祝箸の原型）

  712年／古事記が編纂（へんさん）される。（箸拾い神話）（箸浮かべ神話・仲哀天皇）記述。

  713年／風土記の編纂が始まる。

  720年／日本書紀が完成。（箸墓神話）記述。

  756年／正倉院に檜の箸・食器類が所蔵される。

  • ・木地師によって木の椀が専門に作られる。

  759年／万葉集ができる。（歌に「箸向う」と言う言葉が出てくる）

• 平安時代

  794年～1185年

  794年／平安京に都を移す。

  平安時代前期／貴族社会は銀箸匙と木箸匙を使い分けて食す。
  （枕の草子や源氏物語、延喜式に描かれている）

  • ・遺族の食膳には箸の台・馬頭盤が使われていた。

  平安時代前期／庶民は竹か木の箸と木のお椀で食す。

  • ・木製椀に漆がかけられる（外側は黒塗り、内側は朱塗）。

  804年／最澄と空海が唐に渡る。

  805年／最澄（伝教大師）が帰国し天台宗・比叡山延暦寺を建立。

  806年／空海（弘法大師）が帰国し真言宗・高野山金剛峰寺を建立。

  • ・弘法大師が金毘羅大権現のお告げを受け箸蔵山に箸蔵寺を開く。

  995年／この頃、枕の草子が執筆される。

  1010年／源氏物語が執筆される。

  • ・宮中の女官が着物の端布で箸を入れる袋を作った。（箸袋の始まり）

  1150年／平安後期になると銘々膳が普及。各自のお膳には箸のみが配されており、貴族・庶民の隔たりはなく、全て二本箸だけで食するようになる。（信貴山縁起絵巻による）

  • ・平安時代の食事マナーが「衛生秘要妙」に記載されている。
    「食上不得語、語而食者常患胸背痛」（食事の席では会話をしない、話しながら食べると胸や背の痛みを患う）とあるように、食べながら話をしないのが礼儀とする風習がある。
  • ・平安時代末期ごろから精進料理が発達する。

• 鎌倉時代

  1185年～1333年

  1191年／栄西が宗から帰国。臨済宗を伝える。

  1192年／源頼朝が征夷代将軍となり鎌倉幕府を開く

  1227年／道元が宗から帰国し曹洞宗を伝える

  • ・栄西や道元によって広められた禅宗は将軍や諸大名の間に帰依する物が多く、その精神修養の一端である精進料理が寺院から一般庶民にまで普及する。

  1237年／道元禅師が「典座教訓」「赴粥飯法」を遺す。
  食事と言う物は極めて日常的な「こと」「場」でありながら、人間の存在にとって身も心も育てる場であるということを、食に携わる人、食する人に金言を示した。（現在の嫌い箸の基礎）
  ①ご飯を頂くとき口を鉢に近づけてはいけない
  ②鉢を採り上げ置いたとき、匙や箸を扱うとき、音を立ててはいけない
  ③一度にたくさんのご飯を口に入れてはいけない

  • ・台盤や高杯はなくなり一人用膳の折敷や衝重を使う。
  • ・箸が膳上に添えられるようになり、箸を一膳、二膳と数えるようになる。
  • ・箸や飯椀はそれを使って食事をする個人に属するようになる。
  • ・お膳文化の発達と共に器を持つ文化も発達しマナー化した。
  • ・食の精神性や哲学的な考察が加えられる。
  • ・紀州根来寺の僧呂が根来塗を考案。

• 室町時代

  1336年～1603年

  1336年／後醍醐天皇に吉野杉箸献上

  1392年／精進料理は南北朝時代までに、儀式的要素の大饗料理と技術的要素の精進料理を組み合わせた、本格的な料理様式の本膳料理が登場する

  • ・日本料理の基礎は本膳料理によって確立する。
  • ・出し汁はカツオ･コンブが使われる。
  • ・箸紙（奉書のような白紙で箸を包んだり盃の縁を拭く）が使われる。（素木箸・割箸の紙袋の原型）
  • ・応永年間に輪島の重蓮寺で漆塗の器物が作られる。（輪島塗の基礎）

  1442年／足利義政（八代将軍）が力学的にも強い箸を、柳の木を使い両口箸で作る。

  1450年／能楽・狂言が栄え、茶の湯、生け花、連歌が流行

  1550年／真魚箸や菜箸が使われる。（「酒飯論」の絵巻に描かれている）

  1573年／安土桃山時代になると、本膳料理の「作り置き、豪華、冷たい、肩苦しい・・・」といった儀式的な料理や、美しさを楽しむ酒宴を廃し、一汁三菜程度の一期一会の精神と季節感・色彩・器にも心を配る懐石（茶会席）料理が登場。（懐石の語は後世に付けられる）

  • ・卓上の好みの料理を自由に取って食する中国風食様式の卓袱料理が長崎に伝わる。

• 江戸時代

  1603年～1868年

  1603年／徳川家康が征夷大将軍となり江戸幕府を開く

  1613年／キリスト教禁教令。士農工商の身分制度。

  • ・酒宴を取入れた会席料理が登場する。
  • ・漆奉行を置く（漆の管理や吟味、配分などを行った）。

  1643年～1830年／藩主の奨励、推奨により日本各地に漆器の名産地が出来る。

  • ・江戸時代中期以前は木椀や漆椀が主流。
  • ・漆を乾燥させる「湿し風呂」が考案され漆器産業が急速に発展。
  • ・箸にも漆が施され町人でも手にすることが出来るようになる。

  1680年～1707年／この頃の文化は元禄文化と言われる。
  元禄赤穂事件(げんろくあこうじけん) – 忠臣蔵。
  松尾芭蕉の俳諧・紀行文「奥の細道」ができる。
  近松門左衛門の人形浄瑠璃「曽根崎心中」ができる。

  1730年／陶磁器の食器が普及

  1783年／割りかけの箸・引裂箸が使われる。（万載狂歌集に記述）

  1787年～1837年／この頃の文化は化政文化と言われる
  東海道中膝栗毛(十返舎一九)、南総里見八犬伝(滝沢馬琴)、東海道五十三次(歌川広重)、富嶽三十六景(葛飾北斎)、おらが春(小林一茶)、解体新書(蘭学 – 杉田玄白)、古事記伝(国学 – 本居宣長)、与謝蕪村など

  1827年／吉野杉の二本くっついた箸が作られる

  1837年／【守貞謾稿】著書に「三都では杉の角箸半ばまで割ってある。食べる時引き裂いている」と記述されている。

  1843年／【貞丈雑記】に食事のマナーや箸の使い方が書かれている。

  • ・日本の封建制度を反映して社会の身分や家族内の身分による銘々膳が普及する。（庶民は箱膳・宗和膳で塗料も粗末な漆塗や柿渋）

  1867年／15代将軍徳川慶喜が政権を明治天皇に返上（大政奉還）。

  • ・商家の食事は、朝は毎日みそ汁のみ、昼は魚が安ければ食べる、夜は漬物のみ。(幕末百景に記載）。白米はかなり贅沢な食べ物であった。

• 明治時代

  1868年～1912年

  明治元年／日本各地で明治政府と旧幕府（藩）が戦う。（戊辰戦争）

  • ・江戸城を明治政府に明け渡す。江戸を東京と改称。

  1869年／戊辰戦争終結

  1871年／廃藩置県(3府72県に統合）

  1873年／旧暦廃止（西暦に）

  • ・滋養強壮から牛肉が食される。（牛鍋（現在のすき焼きの元））
  • ・銀座木村屋の「あんぱん」が4月4日明治天皇に献上。
  • ・あんぱん庶民に普及。4月4日「あんぱんの日」に。
  • ・西洋料理や椅子・テーブル様式が皇族や貴族社会で広まる。一般庶民への普及は明治中期以降。
  • ・朝はご飯、味噌汁、漬物。昼は漬物、お茶漬け。夜はご飯、味噌汁、野菜の煮付け、漬物。

  1877年／ちゃぶ台が登場。（食卓を囲むと言う文化の始まり）

  • ・小判型割り箸、丁六形割箸を考案。

  1887年／お膳を廃し、食事用座卓の使用が始まる。

  1894年／塗り箸が全国に普及。

  1987年／箸商人が割箸を全国に広める。

  • ・元禄型割箸（小判型に溝を付けた箸）考案。

  1889年／貧困児童対象の学校給食始まる。（山形県鶴岡市）

  1903年／「家庭の新風味」として一家団欒の食卓を囲む文化を奨励。

  1907年／利休型割箸考案。

• 大正時代

  1912年～1925年

  1914年／第一次世界大戦が起こる日本参戦。

  1917年／天削げ割箸考案

  1920年／国際連盟に加盟。常任理事国になる。

  1923年／関東大震災。

  • ・明治時代の欧米食文化の流入が日本流にアレンジされ庶民食になる。ライスカレー、コロッケ、とんかつ（大正の三大食）。
  • ・キャベツ、タマネギ、トマト、にんじんといったものが一般的に使われるようになり、栽培もされるようになった。
  • ・全国各地にカフェやミルクホールが作られる。
  • ・菓子類も洋食化が進む。（アイスクリーム・ラムネ・チョコ・キャンディー）
  • ・食事の多様性が進む。

• 昭和時代

  1926年～1989年

  1927年／卓袱台が全国的に普及。(西日本/シッポク台、東日本/飯台）

  1931年／満州事変が起こる

  1939年／第二次世界大戦が始まる。

  1945年／ポツダム宣言受託。無条件降伏。連合軍が日本を占領（マッカーサー元帥が統治）。

  1947年（昭和22年）／学校給食本格的開始。

  1950年／所得倍増計画制定。

  1952年／パン、ミルクの学校給食が全国に広がる。

  1960年／椅子式のダイニングテーブルが普及し始め、卓袱台が減少。

  1964年／東京オリンピック開催。

  1970年／大阪万国博覧会開催。

  1970年／先割れスプーンの登場。

  1975年／箸の日(8月4日）制定。赤坂日枝神社箸感謝祭始まる。

  1976年／米飯給食に導入。

  1977年／先割れスプーンの使用中止。（箸の使用一号校は東京深沢小学校）
  対策として割箸が支給されるが、年間5万膳の割箸が使い捨てられる。そのためマイ箸持参に変更となるが、衛生面で家庭の協力が得られず中止。

  1978年／福井県小浜市の箸産業が急成長し、生産量が日本一になる。

• 平成

  1989年～2019年

  1997年／先割れスプーン使用校45.1％に減少。

  2002年／割箸の危険性を取り上げるマスコミ報道が急増。

  2003年／割箸からの防カビ・漂白剤検出で、厚労省より「割箸の監視強化」が通達。

  2005年／食育基本法制定

  2006年／中国製割箸50％値上げで高騰。マイ箸運動再燃。エコ樹脂箸が飲食業界に急激普及

  2008年／国際箸の日(11月11日)制定宣言。（国際箸文化研究所）

  • ・正しいお箸の持ち方(形）を日本で初めて定義する。（日本箸文化協会）

  2013年／和食無形文化遺産登録

  2017年／正しい箸の持ち方（形）の定義根拠を定める。（NPO法人国際箸文化協会）

箸の語源

「大和言葉^※の「ハ」と「シ」の二語の組み合わせ」である。

※大和言葉とは

日本古来の固有の言葉。
漢語や外来語以外の、特に漢語に対して「和語」ともいう。漢語が「音」であるのに対し、大和言葉は「訓」。
例）　て、みみ、ひとつ、ふたつ、みる
中国から漢語が入ってくる以前から日本人が持っていたしゃべり言葉で、短く母音に分けたそれぞれに意味があると考えられています。

※他にも様々な説があります。

●人間と食物を結ぶ「橋」から

－文字通り、箸は人と食物を結ぶ「橋」です。

●神様や人の生命が宿る「柱」から

－昔は「柱」には、神様や人の魂が宿るといわれていました。
箸は二本の柱です。そこに使う人の魂が宿るとされました。

●鳥の嘴（くちばし）のように器用に動く「嘴（はし）」から

－人が箸を使う様は、鳥が嘴（くちばし　はし）で器用に食物をついばむ姿に似ています。

●端と端を向き合わせる「端」から

－箸の元の形は、一本の竹を半分に折り曲げたピンセット型の「折箸」です。
その折箸の端と端でモノをはさみます。折箸は今でも神事に使われています。

箸の数え方

ことわざ

日本はお箸の国なだけあり、箸にまつわることわざも意外に多く存在します。

• 箸にも棒にもかからぬ

  どうにもこうにも手が付けられず、取り扱いに困ること。

• 箸と主は太いがよい

  箸は太くて丈夫なのが良く、主人もしっかりしていないと頼りにならない。

• 箸の弱いのと男の弱いのは食えない

  箸と、それに男が弱くては食べていけない、つまり生きていけないこと。

• 箸の上げ下ろし

  体のちょっとした動かし様など、つまらぬことまで口やかましく小言を言う。

• 大飯食らい箸を選ばず

  ある目的を果たすためには、方法や手法などを気にかけないことのたとえ。

• 箸を持たぬ乞食

  全然何もないこと。

• 箸に当たり棒に当たる

  方々に見境なく当たり散らす。

• 箸の転んだのもおかしい

  若い娘がちょっとしたことにも良く笑うこと。15～16歳の娘をいう。

• 石臼箸で刺す

  どうしてもできないこと、無理なことを言うたとえ。だだをこねる。

• 箸より重いものを持たない

  裕福な家に生まれて、大事に育てられ、働いた経験が全く無いこと。

• 重いものは箸と茶碗

  食事の時の箸と茶碗ぐらいしか重いものは持ったことがないこと。なんでも他人にやってもらういい身分。

• 堅いものは箸ばかり

  堅いものを口に入れたり手に取ったりしたことは箸以外にない。過保護と言えるほど大事にされ、贅沢の中で育つこと。

• 箸に目鼻つけても男は男

  箸に目鼻とは、やせた人を形容する言葉で、やせても枯れても男は男として尊敬せねばならぬということ。

• 男と箸は固きが良し

  男は丈夫で実直なのにかぎるということ。

• 箸で銜（くく）めるよう

  銜（くく）めるとは口の中に入れてやること。箸で食べ物を幼児の口の中に入れてやるように、相手がよく理解できるように丁寧に教える様。

• 箸に虹梁（こうりょう）

  虹梁とは虹の形のように上向きに反りのある梁。箸は細く短いが、虹梁は太く長いことから、二つのものが比べ物にならないほどの差があること。

• たばこは箸で植えよ

  たばこの苗を移植するには、霜害の恐れがない限り早い方がよく、小さくて箸でつままねばならないほどの頃が良いということ。

• 膳部揃うて箸を取れ

  料理が全部お膳に載ってから箸を取りなさいという意味から、物事は焦らずに準備がすっかり整ってから始めよといういましめ。

• 箸を取る

  食べ始めること。宴会を始めること。生きていくこと。仕事を始める意味に使うこともある。

• 箸をつける

  食事を始める。食べかける。

• 箸を休める

  食べている途中で休むこと。

• 箸にはじまり箸に終わる

  武道の世界でも礼に始まり礼に終わると言われるように、日本料理の世界でも箸使いが最も大切であるということ。